31 octobre 2008
A propos des recettes de Jimmy
Certains auteurs développent un univers à part.
C’est le cas de Jean-Marc Demetz, dont le second roman vient de paraître : LES 7 PRIÈRES DE LILLE (Ed. Ravet Anceau).
C’est une histoire de règlement de comptes sur fond d’énigme religieuse au ton tantôt poétique tantôt rentre-dedans. C’est le jeu du Talion. Œil pour œil, dent pour dent. Bill doit résoudre l’énigme des « 7 prières de Lille » en recevant un indice chaque fois qu’un de ses proches est tué.
Préalablement en 2006, WAGADOU (Ed. Krakoen) avait fait une entrée remarquée dans le monde du polar, un roman déjanté où l’on faisait connaissance avec Bill et ses copains motards, amateurs de bière et de bonne bouffe.
Pour en savoir plus, voir le lien : > mes romans et leur actualité
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Les recettes de Jimmy se trouvent dans les romans.
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Retrouvez également dans les liens les autres ingrédients de l’univers des romans de l’auteur :
> les poèmes de Jimmy
> Signé Radarax : feuilleton loufoque écrit pour la radio qui reprend les personnages des romans. Un hommage à Signé Furax.
02 novembre 2008
Gambas à l'harissa
╔ Une entrée goûtue et parfumée
Cette recette se réalise avec l’harissa que vous trouvez en vrac au marché ou chez les vendeurs d’épice. Elle est moins forte qu’en tube et beaucoup plus parfumée.
Pour 4 personnes
Pour les gambas
16 gambas crues
Pour le fond de sauce
3 tomates
1 verre de Noilly Prat
¼ litre d’eau
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
½ cuil. à soupe d’harissa
Pour la cuisson des gambas
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour la finition
50 g de beurre
piment d’Espelette
Les gambas
Décortiquer les gambas. Laver les têtes et les carapaces.
Le fond de sauce
Mettre l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les têtes et les carapaces et les faire revenir jusqu’à la coloration rouge. Mettre les tomates coupées en 4 puis verser l’eau et le Noilly Prat.
Faire réduire pour récupérer un fond liquide de 1 à 2 centimètres de haut au fond le la casserole.
La sauce des gambas
Incorporer l’harissa, mélanger et passer le fond de sauce au chinois. Réserver dans une casserole sur feu doux.
La cuisson des gambas
Faire cuire 2 à 3 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive bien chaude jusqu’au changement de couleur.
Finition
Hors du feu, incorporer le beurre dans la sauce et faire fondre au fouet.
Verser dans les assiettes et poser les gambas. Un peu de piment d’Espelette pour le décor si vous le souhaitez.
17 novembre 2008
Escargots au Maroilles
╔ Délicat et subtil
Étonnant mariage des escargots et du Maroilles. Une alliance qui vous surprendra… La cuisson avec la crème fraîche adoucit ce fromage de caractère et l’associe avec une grande finesse à l’escargot. Une recette très simple à essayer et une nouvelle variation culinaire de l’escargot à découvrir.
Pour 4 personnes
Pour les escargots
1 douzaine par personne
Pour la sauce au Maroilles
¼ de Maroilles
40 cl de crème fraîche épaisse
Pour la cuisson des escargots
4 ramequins à mettre au four
Pour la finition
Un rouleau de pâte feuilletée
Préchauffer le four ( T6 ).
Les escargots
Bien laver et égoutter les escargots. Déposer une douzaine dans chaque ramequin.
La sauce au Maroilles
Retirer la croûte du Maroilles et le couper en dés. Mettre la crème fraîche dans une casserole sur feu doux, puis incorporer le Maroilles et le faire fondre en agitant au fouet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Poivrer au moulin. Pas de sel, car le fromage est salé.
La finition
Verser la sauce dans chaque ramequin pour recouvrir les escargots. Découper dans la pâte feuilletée 4 ronds du diamètre des ramequins augmenté de 2 cm. Couvrir les ramequins avec les ronds de pâte feuilletée en mouillant les bords pour une meilleure adhésion sur les parois. Badigeonner d’un peu de beurre fondu pour la brillance de la pâte si vous le souhaitez.
La cuisson
Enfourner les ramequins. Quand la pâte feuilletée est levée avec une belle couleur dorée, c’est cuit. Reste à servir et à attendre la surprise des convives quand ils transpercent la pâte feuilletée et que les effluves de ce plat délicat viennent titiller leurs narines… À déguster dans les ramequins.
25 novembre 2008
Thon, potiron et émulsion d'orange
╔ La découverte du potiron poêlé
Le potiron poêlé… Voilà une garniture trop peu utilisée. Vous pouvez le remplacer par du potimarron ; les deux se marient très bien avec l’émulsion d’orange. Pour obtenir la meilleure saveur du thon, soyez vigilant à la cuisson, car il doit rester rouge à l’intérieur.
Pour 4 personnes
Pour le thon
2 belles tranches de 2 cm d’épaisseur
Pour le potiron
¼ d’un potiron
Pour l’émulsion d’orange
2 oranges
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour la salade de quinoa
2 verres de graines de quinoa
1 échalote
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour la cuisson du thon et du potiron
huile d’olive
Pour la finition
Paprika (ou piment doux)
Le potiron
Choisir un ¼ de potiron (ou potimarron) de taille petite ou moyenne, ni trop gros, ni trop petit. Retirer les graines et les fibres. Tailler des quartiers de potiron de 1 à 2 cm d’épaisseur. Les blanchir fortement durant 2 minutes. Les égoutter.
La réduction du jus d’orange
Zestez les oranges (il existe des couteaux à zester très pratiques). Puis en presser le jus que vous faites réduire dans une casserole à feu doux. Mettre hors du feu quand il reste au fond un centimètre du jus qui a pris une consistance de sirop.
La cuisson du quinoa
J’ai choisi le quinoa pour sa saveur délicate et légère. Son goût se rapproche du blé tendre. Vous pouvez également utiliser d’autres ingrédients comme le blé, les poix cassés ou les lentilles.
Pour le quinoa, verser 2 verres de graines dans une casserole avec 2 fois son volume d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes, saler. La cuisson est parfaite quand la graine devient translucide et le germe blanc fait une spirale à l’extérieur de la graine.
La salade de quinoa
Dans un saladier, mettre le quinoa, l’échalote émincée finement, la moitié de la réduction d’orange, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Mélanger délicatement le tout.
L’émulsion d’orange
Récupérer dans un bol l’autre moitié de la réduction d’orange et y ajouter 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Émulsionner au fouet.
La cuisson du potiron et du thon
Poêler les quartiers de potirons à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle couleur uniforme. Il faut qu’ils soient tendres.
Couper dans les tranches de thon des lamelles de 3 cm de large et poêler 1 minute de chaque côté pour que la chair reste rouge à l’intérieur.
La finition
Déposer dans l’assiette un quartier de potiron. Disposer dessus une tranche de thon prédécoupée en deux pour laisser apparaître l’intérieur encore rouge. Placer un peu de quinoa assaisonné et décorer de quelques zestes d’orange. Et pour finir, un peu d’émulsion d’orange que vous pouvez agrémenter de quelques pincées de paprika pour la touche finale du décor.
26 novembre 2008
Coquille Saint Jacques à l'échalote confite
╔ La finesse de la Saint Jacques et de l’échalote
Mariage audacieux mais réussi entre la finesse de la coquille Saint Jacques et les saveurs sucrées et épicées de la sauce. Dans cette recette, l’échalote est placée à sa juste valeur. Un régal…
Pour 4 personnes
Pour les coquilles Saint Jacques
12 coquilles
Pour les échalotes
8 échalotes
2 verres de Noilly Prat
2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour la cuisson des coquilles Saint Jacques
huile d’olive
Pour la finition
30 grammes de beurre
mélange de 5 épices
Les échalotes confites
Peler les échalotes et les faire revenir à feu doux à l’huile d’olive dans une casserole pour leur donner une belle couleur marron. Jeter l’huile de cuisson et sur feu doux, ajouter ¼ de verre d’eau et la poudre de fond de veau. Tourner doucement avec une cuillère en bois pour faire fondre le fond de veau et bien enrober les échalotes. Quand la réduction devient onctueuse (il reste ½ cm de fond), ajouter 2 verres d’eau et 2 verres de Noilly Prat. Laisser réduire à découvert sur feu doux pour obtenir dans le fond de la casserole 1 cm de sauce. Baisser alors le feu au plus bas et ajouter 30 g de beurre. Faire fondre le beurre en tournant doucement avec une cuillère en bois et en enrobant les échalotes.
La cuisson des coquilles Saint Jacques
À chacun sa cuisson. Je vous propose de faire revenir les coquilles à la poêle dans très peu d’huile d’olive. Je préfère la coquille quand elle est saisie et qu’elle reste transparente à l’intérieur. Dans ce cas, compter une minute ou deux de cuisson sur chaque face en fonction de la grosseur du coquillage.
La finition
Passer la sauce avec les échalotes au chinois.
Déposer dans l’assiette les échalotes, les coquilles, un filet de sauce et quelques pincées de mélange de 5 épices. Un peu de sel de Guérande pour finir le tout.
14 décembre 2008
WAGADOU à l'honneur dans la revue PAPILLES
PAPILLES a chroniqué WAGADOU : « Bien avant la grand messe médiatique de 2008 mettant à l'honneur la culture Ch'ti, WAGADOU a la vertu de révéler l'esprit nordiste à grands renforts de Picon bières, d'embardées vrombissantes bien arrosées et surtout de débuter par une leçon culinaire magistrale de fabrication du fameux potchevleesch. Cette entrée en matière est un véritable éloge à la gastronomie du Nord.
La collection Bibliothèques gourmandes est en premier lieu constituée par la revue PAPILLES qui propose une approche littéraire de la gastronomie et fait des incursions du côté de l’histoire et de la sociologie du goût.